Reaksi oksidasi pada minyak atau lemak menyebabkan perubahan struktur lemak dan menghasilkan bau tengik. Salah satu cara yang dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi ketengikan ini adalah dengan menggunakan bahan antioksidan. Bagaimana status kehalalan dan ke-thayyib-an (sehat) bahan tersebut?

Minyak atau lemak merupakan tri gliserida yang terdiri dari satu gliserol dan tiga gugus asam lemak. Jenis asam lemak ini bermacam-macam tergantung dari jumlah karbon (C) yang dimiliki (panjang pendeknya rantai) dan jenis ikatan antar karbon. Asam lemak ini mudah mengalami perubahan oleh adanya reaksi dengan oksigen sehingga menghasilkan ketengikan yang tidak dikehendaki.

Bahan antioksidan yang sering digunakan dalam industri minyak dan makanan berminyak bermacam-macam. Ada yang berasal dari bahan sintetis dan ada pula yang berasal dari bahan alami. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan sendiri-sendiri, baik ditinjau dari sudut halal maupun dari aspek kesehatan (thayyib).

Antioksidan yang berasal dari bahan sintetis memiliki sifat pencegahan ketengikan yang lebih tahan lama dan stabil, terutama pada suhu dan cahaya yang ekstrem. Namun dari sudut kesehatan, bahan tersebut bisa mendatangkan efek negatif, seperti munculnya penyakit kanker dan ganguan liver, terutama untuk penggunaan di atas ambang batas. Contoh dari antioksidan ini adalah BHA, BHT dan TBHQ yang merupakan senyawa kimia sintetis. Sebagai benda asing, ketika masuk ke dalam tubuh bahan-bahan tersebut akan direspon oleh tubuh dalam berbagai bentuk, termasuk pembentukan antibodi dan timbulnya efek negatif lainnya.

Komponen lain yang juga sering digunakan sebagai antioksidan adalah hasil ekstraksi dari bahan alami. Karena berasal dari bahan alami, maka antioksidan ini jauh lebih aman dan bersahabat. Relatif tidak ada efek negatif yang muncul dari bahan tersebut yang bisa mengganggu kesehatan manusia. Namun demikian, efektifitas dan stabilitas bahan alami ini masih kalah dibandingkan dengan antioksidan yang berasal dari bahan sintetis. Biasanya ia tidak tahan terhadap suhu tinggi dan pencahayaan langsung. Oleh karena itu daya tahan simpan minyak dan makanan berlemak yang menggunakan antioksidan tersebut biasanya lebih rendah dan tidak boleh terkena sinar langsung.

Contoh dari antioksidan alami ini antara lain adalah tokoferol dan vitamin C. Tokoferol banyak terdapat pada kecambah dan kacang-kacangan yang telah mengalami proses germinasi. Bahan tersebut diekstrak untuk diperoleh tokoferol murni yang lebih pekat. Sedangkan vitamin C bisa berasal dari bahan alami (buah-buahan segar) yang diekstrak vitaminnya atau berasal dari proses fermentasi mikrobial.

Bahan baku dan proses pembuatan antioksidan alami ini cukup mahal. Rendemen atau produksi dibandingkan bahan baku yang digunakan juga tidak terlalu tinggi. Akibatnya harga produknya jauh lebih mahal dibandingkan dengan antioksidan sintetis. Hal ini juga menjadi kelemahan lain dari penggunaan bahan tersebut.

Dari segi kehalalan, antioksidan sintetis sebenarnya relatif lebih aman. Karena berasal dari bahan kimia sintetis, maka hampir tidak ada unsur haram yang mungkin masuk ke dalamnya. Sedangkan untuk antioksidan alami, kehalalannya masih harus dikaji lagi. Dari segi sumber bahan baku, perlu diteliti apakah bahan yang digunakan berasal dari yang halal ataukah tidak. Misalnya vitamin C, karena ia produk fermentasi maka perlu dikaji apakah media yang digunakan untuk memproduksinya berupa media yang halal dan tidak najis atau tidak.

Sifat tokoferol dan vitamin C yang tidak stabil ini juga bisa mendatangkan masalah. Untuk meningkatkan stabilitasnya bahan tersebut biasanya dilapis secara mikroenkapsulasi, yaitu pelapisan partikel mikro. Bahan pelapis ini bermacam-macam, ada yang menggunakan pati termodifikasi (maltodekstrin) atau gelatin. Nah, gelatin ini yang harus diwaspadai, karena bisa berasal dari tulang babi.

Apakah dengan demikian antioksidan sintetis lebih baik? Dari segi kesehatan tentu saja tidak. Di negara-negara maju, penggunaan TBHQ, BHT, dan BHA ini sudah mulai dilarang, mengingat efek negatif yang bisa ditimbulkannya. Pemerintah kita memang belum melarang secara resmi, namun membatasi penggunaannya pada batas-batas tertentu. Kalau boleh memilih, tentunya kita lebih memilih antioksidan alami yang berasal dari bahan halal dan dilapis dengan bahan yang halal pula. Dengan demikian akan terpenuhi syarat halal dan thayyib bagi tubuh kita.

Di sebuah perusahaan minyak goreng digunakan TBHQ untuk produksi minyak yang dijual di dalam negeri. Mereka hanya menggunakan tokoferol bagi produknya yang akan diekspor ke Jepang, karena orang Jepang tidak mau mengkonsumsi minyak dengan antioksidan yang tidak sehat. Tetapi ternyata TBHQ yang dipakai untuk minyak goreng yang kita konsumsi itu berasal dari Jepang! Sungguh sebuah ironi.

Nur Wahid, Auditor dan Ketua Bidang Sosialisasi LPPOM MUI.

Komentar (1)

	1. Ditulis oleh Alamat e-mail ini telah diblok oleh spam bots, Anda membutuhkan Javascript untuk melihatnya pd 16-01-2008 11:46 - Guest
	status kehalan antioksidan saya bingung ktanya antioksiadan alami baik.pda pross pmbbhasan lanjut buruk.antioksidan sintetis baik tapi dilarang.pak/bu,saya mau bikin pakan ikan air tawar.menggunakan antioksidan.mohon dngn hormat bpk/ibu mmberi solusi untuk saya http://yahoo.com

Beri Komentar

Silakan untuk mengisi komentar yang tidak keluar dari topik artikel. Semua komentar yang tidak berhubungan akan segera dihapus. Termasuk semua link yang digunakan untuk kepentingan spam marketing dsb.
Nama:
E-mail
Homepage
Judul:
BBCode:
Komentar:
Kode:*
	I wish being prevented by email of the comments which will follow