Saat ini susu fermentasi sudah mulai populer di kalangan masyarakat. Berbagai merek dagang banyak bermunculan, baik yang datang dari luar negeri maupun dalam negeri. Salah satu susu fermentasi yang sudah dikenal luas oleh masyakarat adalah yoghurt. Produk ini bahkan sudah mulai diproduksi oleh para pengusaha kecil dengan cara dan peralatan yang cukup sederhana.

Susu fermentasi memang memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang baik bagi tubuh. Dengan adanya proses fermentasi tersebut akan dihasilkan berbagai jenis asam laktat yang bekhasiat bagi tubuh. Selain itu laktosa yang terkandung di dalam susu telah diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) masih tetap dapat menikmati susu tersebut. Seperti kita ketahui bahwa beberapa orang tertentu karena kelainan pada sistem perncernaan makanannya tidak bisa mencerna laktosa susu. Sehingga penderita tersebut akan mengalami diare jika mencerna susu.

Fermentasi susu dilakukan dengan menambahkan starter berupa beberapa jenis bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat. Karena itu biasanya bakteri tersebut tergolong ke dalam bakteri asam laktat. Jenis bakteri inilah yang akan menentukan sifat dan karekter susu fermentasi yang akan dihasilkan. Misalnya bakteri tertentu akan menghasilkan asam laktat, sementara bakteri yang lain menghasilkan flavor tertentu dan ada juga yang menghasilkan alkohol.

Banyak Macamnya

Minuman susu fermentasi sebenarnya sudah berkembang sejak zaman dahulu. Dengan kemajuan di bidang teknologi fermentasi, produk ini terus berkembang sesuai dengan keinginan dan selera yang juga terus meningkat. Perubahan sifat susu fermentasi dapat dilakukan dengan memodifikasi jenis dan jumlah bakteri yang ditambahkan sebagai starter. Oleh karena jenis bakteri yang ada di alam sangat banyak, maka susu fermentasi kemudian berkembang dan banyak sekali jenisnya.

Sebenarnya pada awalnya susu fermentasi tidak mengandung alkohol. Bakteri yang ditambahkan hanya menghasilkan asam laktat dan asam-asam lain yang memiliki rasa dan aroma khas. Jenis ini biasanya disebut sebagai yoghurt. Bakteri yang ditambahkan pada pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut secara sinergis menguraikan protein dan laktosa susu menjadi asam amino, asam formiat dan asam laktat yang menghasilkan rasa dan aroma khusus. Selain itu penguraian komponen gizi tersebut juga mampu meningkatkan nilai gizi susu, karena lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.

Seiring dengan keinginan manusia yang terus berkembang, akhirnya mereka mencoba dan mengembangkan bakteri-bakteri yang lain untuk menghasilkan rasa yang lain pula. Dari situ akhirnya ditemukan susu fermentasi yang mengandung alkohol, sehingga menghasilkan rasa yang lebih disukai, meskipun tidak halal.

Beberapa susu fermentasi yang mengandung alkohol antara lain adalah kefir dan koumiss. Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% - 1%. Bakteri yang menyebabkan terbentuknya alkohol adalah Sacharomycfes kefir dan Torula kefir. Pada koumiss, kandungan alkoholnya justru lebih tinggi lagi. Produk ini mengandung alkohol sebesar 1% - 2,5%. Mikroba yang ditambahkan dan menyebabkan timbulnya alkohol adalah Torulla colmic.

Produk di Pasar

Lalu bagaimana dengan susu fermentasi yang banyak beredar di pasaran? Untuk dapat menentukan ada atau tidaknya alkohol di dalam susu fermentasi tidaklah mudah. Apalagi kandungannya cukup kecil, antara 1% sampai 1,5%. Secara inderawi keberadaan alkohol dalam kadar demikian sulit dideteksi. Apalagi di dalamnya juga terdapat asam laktat dan asam-asam lainnya yang menghasilkan aroma. Kehadiran aroma asam ini ikut menutupi bau alkohol yang mungkin ada.

Dari segi kemungkinan adanya alkohol, sebenarnya mungkin saja. Sebab meskipun pada awalnya tidak ditambahkan bakteri penghasil alkohol, tetapi jika terjadi kontaminasi bakteri-bakteri tertentu memungkinkan timbulnya alkohol yang tidak dikehendaki. Dalam parakteknya, sulit sekali mendapatkan kultur murni yang hanya mengandung bakteri tertentu. Seringkali bakteri-bakteri lainnya ikut masuk secara tidak sengaja. Apalgi susu merupakan media yang cukup baik bagi pertumbuhan bakteri, karena kandungan gizinya yang cukup lengkap. Oleh karena itu tidak ada salahnya jika kita harus waspada dan hati-hati.

Beberapa merek susu fermentasi yang beredar di Indonesia, setelah melalui pengujian laboratorium ada yang terbukti mengandung alkohol. Dari hasil penelitian yang dilakukan pihak LP POM MUI, produk tersebut memang mengandung alkohol. Belum diketahui, apakah alkohol tersebut timbul dari hasil fermentasi ataukah akibat penambahan flavor yang mengandung alkohol. Namun yang jelas kedua-duanya akibatnya sama saja, apakah dari hasil fermentasi ataukah karena ditambahkan dari luar, karena dua-duanya sama-sama tidak diperbolehkan oleh Islam. Whd (Jurnal LP POM MUI)